Top 10 Usædvanlige Madlavningskoncepter

Jeg er helt sikker på, at de fleste mennesker her ved, at jeg er en stor fan af madlavning og især elsker moderne køkken (ofte kaldet molekylær gastronomi på grund af den videnskabelige karakter). Jeg har lyst til at lave en liste som dette i et stykke tid og endelig kom til det! Denne liste omfatter de 10 mest almindelige (men usædvanlige) teknikker, der anvendes i haute cuisine i øjeblikket. Mens de ikke er alle nye ideer, er de alle unikke på den måde, de nu bliver sat til brug. Disse metoder bliver så populære, at mange amatørkokke inkorporerer dem i deres hjem madlavning. Alt jeg spørger er, at du læser denne liste med et åbent sind - mange af tingene her kan ses forfærdelige - men jeg forsikrer dig om, at når du smager denne form for madlavning, er du en konverter.

10

transglutaminase

Forestil dig en skål dampende rejnudler - lavet næsten udelukkende med rejer og ikke med noget mel (den primære ingrediens i nudler). Dette er den type mad, du kan producere ved hjælp af transglutaminase ("kødlim"). Transglutaminase bryder ned kønscellerne og ændrer det i grunden til en mos, der kan røres eller formes. Den bruges i kommerciel mad til bindende kød sammen (som i hotdogs og pølser), men det kommer virkelig til liv i hænderne på moderne kokke. På billedet ovenfor er en tallerken rejer nudler af Wylie Dufresne, kok af New York's avantgarde restaurant wd ~ 50.

9

Methylcellulose

Dette er et utroligt spændende produkt, der bruges til madlavning. Metylcellulose er en forbindelse, der vender sig til en fast gel, når den opvarmes. Af denne grund blander mange bagerier i deres tærtefyldninger for at sikre, at de ikke spilder ud af deres konditorivarer, når de tilberedes. Men de molekylære gastronomer har fundet en mere spændende brug for det i deres restauranter: varm is! Dette gøres ved at blande en standard isbase med methylcellulose (1,5% af den samlede opskrift) og nedsænke en skål fyldt med væsken i en gryde varmt vand. Det varme vand får isen til at gå hårdt. Dette serveres straks, og da isen køler ned, smelter den! På billedet ovenfor er varm blomkålis [billedkilde].

8

Andre sanser

Nogle restauranter eksperimenterer nu med mad via de andre sanser, at vi normalt ikke vedrører køkken - som mørke og lyd. For eksempel, når du spiser i et tonehvidt miljø, siges diners at have en langt større værdsættelse af individuelle smagsstoffer i fødevarer, da de ikke er distraheret af de indbyggede opfattelser af mad, der kommer fra udseende. Andre restauranter bruger lyd til at forbedre smagen - på Fet Duck er der et kursus kaldet "Sound of the Sea", hvor du lytter til lyden af ​​havet gennem en iPod, mens du spiser pulveriserede baby ål, østers, syltede løgjuice skum og mere. Det er en ekstraordinær oplevelse. Forskere har vist, at når en person spiser en gulerod med crunchen forstærket via en mikrofon og hovedtelefoner, mener forbrugeren det at være meget friskere og renere smagning end en gulerod uden lydudstyr. Ovenstående er iPod'en i en shell, som hver spisestue modtager på Fet Duck, der følger med det lækre "Sound of the Sea" -kursus, som kan ses her komplet med pulvere og skum.

7

Pudder

Pulvere er en ny tilføjelse til moderne menuer - de er smagsstoffer, der tørres til støv og derefter sprinkles eller serveres sammen med mad som garnering (du kan se to typer pulver i det første billede af denne liste). I nogle restauranter serveres de som et helt kursus alene. Den vigtigste metode til fremstilling af pulvere er at blande en væske af en eller anden type med maltodextrin. Dette behandles derefter i en fødevareprocessor, indtil du får et pulver af den konsistens du foretrækker. Et utrolig velsmagende pulver er lavet af gengivet baconfedt og maltodextrin - det smelter i munden mens du fylder det med en intens bacon smag. Hvad mere kan nogen gerne spise ?! I klippet ovenfor ser vi en kok på Alinea, en af ​​de store amerikanske molekylære gastronomiske restauranter, der laver et karamelpulver. Her er det fulde youtube-klip på Alinea, som viser mange af ideerne i denne liste.

6

Langsom madlavning

Vi er uden tvivl alle bekendte med de gode gamle, langsomt kogte gryder, som vores forældre har lavet. Men moderne køkken skal tage ting videre. For det første en lille videnskab: Når kød koges ved høj temperatur, kontraherer kødet og skubber væsken ud - slutresultatet er en tør klump af hårdt kød. Løsningen til dette er at tilberede kødet til den perfekte temperatur til at spise - lav nok til ikke at forårsage forstyrrelse af kødet. Mesterkokken Heston Blumenthal (billedet ovenfor) har en opskrift, der kræver, at oksekød tilberedes ved 50 grader i 24 timer. Når det er gjort, sårer du det med en blækslampe for at brune det og smag det. Det resulterende kød er så blødt, det kan skæres med en ske. I sin restaurant (The Fat Duck) steg han en kylling ved høje temperaturer for saftene (og tjener ikke kødet) og koger derefter en ved lave temperaturer for det bløde kød - det serveres med saft fra den første fugl . Dyrt, men det værd.

5

Sous Vide

På en måde er dette en ret gammel metode til madlavning - æg kan siges at være kogt sous vide, når det koges. Sous vide (betyder "under vakuum") er, når mad er vakuumpakket og kogt i en gryde kogende vand, indtil det er færdigt. Fordelen ved denne form for madlavning er, at kød kan koges i timer uden over-madlavning. For eksempel kan oksekød koges til medium sjældne ved kogning i en vakuumforseglet pose i en og en halv time ved 160 grader. Oxtail vil lave perfekt mad i otte timer ved 165 grader. Fordi vandet kan opbevares ved en konstant temperatur (ved brug af et termometer), kan du ikke overkoge kødet.Når kødet er færdigt, kan du brune det med en blækslampe eller i stegepande - garanteret perfekte resultater hver gang - og det mest kede kød du kunne forestille dig. På billedet ovenfor er oksekød kogt sous vide.

4

Luft

I de fineste moderne restauranter bliver sauce og sauce en ting fra fortiden - erstattet med luft og skum. Airs fremstilles ved hjælp af en nedsænkningsmixer med madlavningssaft eller frugtsaft kombineret med en stabilisator - normalt lecithin. Blenderen får væsken til at skumme op, og skummet anvendes derefter på det forgyldte måltid. Skum er lidt tættere end luft, og de er generelt lavet med en lignende væske, men opskummet i en flødepiskeindretning ladet med nitrousoxid. Luft og skum anvendes begge på samme måde, men til forskellige virkninger. I klipet ovenfor kan du se en kok lave en parmesanost smagede luft. Det skal også bemærkes, at i nogle restauranter kan du serveres et kursus, der er lavet af andet end luft.

3

Damp

Hvis du troede airs var usædvanlige - du er ikke set nothin 'endnu! I mange haute cuisine restauranter kommer alle sanser til spil - og lugt (måske den vigtigste sans ved siden af ​​smagen) kan spille en vigtig rolle. Tanken er at bade diners i dufte, der forårsager en uddybning af madens smag. Dette opnås på mange forskellige måder. På Fat Duck (bedst bedste restaurant i verden i 2007) spiser tjener lime duft, når du serverer lime og grøn te mousse. På El Bulli får duerne friske stammer af rosmarin til at lugte mens de spiser, og i nogle restauranter er poser fyldt med mad dufte fast i huller og vægtet, så der er konstant frigørelse af lugt under måltidet. Næste gang du spiser et stykke lam, prøv at snuse en rosmarinestamme i stedet for at tilføje den under madlavning - du får rosmarinens smag uden at overvinde den delikate lammesmag. I videoen ovenfor ses en æskemos og væsker, til hvilket der tilsættes flydende nitrogen - den resulterende "røg" har en svag lugt af mos. Dette klip er fra Fat Duck.

2

alginater

Alginater er en type tyggegummi, der forårsager calciumbaserede væsker til gel. De er vant til at skabe "kaviar" - frugtsaft i form af kaviar, ravioli uden pasta og meget mere. Anvendelserne er næsten ubegrænsede. I videoklippet ovenfor ser vi Ferran Adria, ejeren af ​​El Bulli (rangeret den bedste restaurant i verden i 2008) og lavede en "kunstig" oliven ved hjælp af olivenjuice og alginat. Som du kan se, er teknikken ikke særlig kompleks, men resultaterne er fantastiske.

1

Flydende nitrogen

Frysning har længe været en hæfteklamring i køkkener og madlavning, men det er først for nylig, at det virkelig kommer frem i fremtiden - især ekstrem temperatur og hurtig frysning. Flydende kvælstof er især nyttigt til fremstilling af is, da den hurtige frysning forhindrer iskrystaller i at danne - og det er iskrystallerne i is, der giver et ringere produkt. Flydende kvælstoffrosne is er den glateste silkeste is, du nogensinde vil spise, og det tager kun et par minutter at fryse. Du kan også bruge denne teknik til at fryse rene frugtsaft til sorber. I ovenstående videoklip forbereder en af ​​tjenerne fra Fat Duck bacon og ægis - jeg ved, det lyder underligt, men jeg kan forsikre dig om, det er den bedste is, du nogensinde kunne spise!

Bidragyder: JFrater

Jamie Frater

Jamie er ejer og chefredaktør for Listverse. Han bruger sin tid på at arbejde på stedet, undersøger nye lister og indsamler oddities. Han er fascineret af alle ting historiske, uhyggelige og bizarre.