10 mærkelige måder vi laver mad i sidste ende

Er ikke mad det bedste? Ikke kun er det lækkert, vi skal bogstaveligt talt spise det for at holde os i live. Stadig er der en fangst: Hvis vores middag er forkælet, kan det meget, der holder os i live, ende med at dræbe os. For at forhindre dette har vi udviklet en række kreative måder at holde mad i god stand så længe som muligt. Her er ti af de mærkeligste:

10

Stråling

Bestråling er ikke noget nyt i madlavning. Mikrobølgeovne (der arbejder ved at bombardere fødevaren med elektromagnetisk stråling) har trods alt eksisteret i årtier. Men når det kommer til madbevarelse bliver "stråling" pludselig et bekymrende ord. Konserves og stråling sammen har tendens til at fremkalde billeder af nukleare huslyer, ting der glød i det mørke og endda foruroligende død.

Den sidste af dem er faktisk et meget nøjagtigt billede. Sagen er, det handler ikke om din død - det er døds skadedyr og bakterier i din mad. Fødevarebestråling er en teknik, hvor fødevaren udsættes for ioniserende stråling (fx røntgenstråler) for at dræbe eller forstyrre bakterier og mikrober. Udført korrekt, kan processen forsinke eller endda helt stoppe ødelæggelsen.

9

Højtryksbehandling

Har du nogensinde spekuleret på, hvordan nogle produkter hævder, at de ikke har tilsætningsstoffer, men alligevel har en mistænkelig lang holdbarhed? Der er et trick til det. Det kaldes højtryksforarbejdning (også kendt som pascalization og bridgmanization, for de forskere, der hjalp med at udvikle teknikken). Fødevaren udsættes for et massivt tryk på omkring 50.000 pounds per kvadrattomme i op til femten minutter. Dette rene tryk er tilstrækkeligt til at inaktivere mikrober, opretholde fødevaren op til ti gange i sin sædvanlige holdbarhed (for eksempel varer guacamol normalt ca. 3 dage, men højtryksbehandlingen øger dette til en måned). Og det bliver bedre: Pascalization kan endda meget forbedre fødevaren. Forskning tyder på, at det kan fordoble niveauet af visse sunde naturlige antioxidanter i frugt. Metoden lyder som noget lige ud af en science fiction historie. Alligevel blev de grundlæggende principper i processen opfundet tilbage i det 17. århundrede af Blaise Pascal, en fransk videnskabsmand.

8

begrave

Det er svært at forestille begravelser og køkken sammen, undtagen som en uheldig efterdybning for at spise virkelig dårlig laks. Men selvom de fleste mennesker antager begravelse, fører det kun til nedbrydning (alle ved, at gravede lig bliver skelet). Det er faktisk en ret effektiv bevarelsesteknik. Begravelse af mad kan beskytte det fra mange ødelæggende stoffer, såsom lys og ilt. Jorden skal helst være tør og salt eller endog frossen. Husk bare at bruge en god beholder ellers kan dit måltid nemt blive orm mad. Begravelse bruges også til madlavning. For eksempel er den koreanske nationalret Kimchi forberedt ved at begrave kasser af krydrede grøntsager i måneder.

7

jugging

Jugging er en ejendommelig teknik til madlavning og konservekød på samme tid. Det ligner den tidskendte vagabond tradition for at opvarme en dåse af bønner over en ild ved hjælp af tin som en provisorisk madlavningskande. Jugging er en mere hardcore version af teknikken: Tin er en stor lertøjskande og bønnerne erstattes med kød. Kanden er tæt lukket og maden koges langsomt inde i den. Processen resulterer i et velsmagende, stew-lignende måltid, der bevares i den tætte kande.

Jugging var en almindelig praksis i både engelsk og fransk køkken indtil det 20. århundrede, hvilket betyder, at det er stort set det eneste, de to køkkener nogensinde har aftalt. Nogle opskrifter, der bruger teknikken, er "Jugged Hare" (kanin kogte i vin og enebær bær) og kippers (fordi den tætte kande hjælper med at indeholde deres lugt).

6

Plasma

Nogle fødevarer, såsom frugt og grøntsager, har en meget delikat overfladestruktur. Dette gør dem meget vanskelige at bevare med konventionelle metoder (såsom varme eller kemikalier), så deres smag og tekstur ikke giver chancen.

Forskere har dog fundet en vej rundt om dette problem. De bombarder frugten med plasma (som består af ioniserede partikler og betragtes som "fjerde tilstand" af materie sammen med væsker, faste stoffer og gasser). Det særlige plasma, de bruger, er ikke den ødelæggende, overophedede, man måske kender fra film- og videospilvåben. I stedet bruger de ikke-termisk plasma, hvilket er omtrent stuetemperatur og relativt sikkert ... medmindre du er en mikrobe.

Nemt den mest futuristiske teknik på denne liste, Nonthermal Plasma Treatment, har vist sig at være en pålidelig antimikrobiel behandling, der ikke ændrer fødevaren på nogen måde - bortset fra at den bliver mere sikker at spise og giver længere holdbarhed.

5

Blast Chilling

Har du nogensinde spekuleret på, hvordan cateringvirksomheder klarer at transportere deres mad, så det stadig er godt og frisk, når de serverer det? Madlavning på stedet er ofte umuligt, og de kan ikke bare forberede det i eget køkken og vognen det til festgæsterne på den anden side af byen.

Eller kan de?

Den teknik, mange cateringfirmaer bruger, kaldes blastkølende. Det er en metode til sikker og hurtig bevarelse, der er specialdesignet til varm mad. Først koger de mad. Derefter afkøles de hurtigt fra 158 ° F (+70 ° C) til 37 ° F (+3 ° C) eller derunder. Så længe processen tager under 90 minutter, forbliver fødevaren i den nøjagtige tilstand, det var før afkøling. En normal opbevaringskøler kan aldrig klare det (chokerende, de kan tage 12 til 23 timer for at køle mad ordentligt), så der bruges et specielt "luftblæser chiller" skab til processen. Den frosne mad er nem at transportere og alt, hvad de behøver at gøre, er at varme det op på stedet - dets smag og kvalitet er forblevet den samme.

Da teknikken er effektiv og forholdsvis let, er brugen af ​​den blevet spredt ud over catering.For eksempel næste gang din frosne tv-middag smager særligt tiltalende, er chancerne for, at det er blevet blast kølet.

4

Aspic og Confit

Vores forfædre indså, at en af ​​de mest effektive måder at bevare mad var at forsegle det væk fra elementerne, især ilt. De vidste også, at den bedste måde at dække mad var med endnu mere mad.

Sådan blev to klassiske konserveringsmetoder født. Aspic (der er i det væsentlige savory gelé) blev skabt i middelalderen, da kokke fandt vej til at vende forskellige lagre og konsommes (klar lager eller bouillon suppe) i gelatine. De begyndte at omslutte mad (især kød og fisk og skaldyr) indeni klumper af aspic. Gelatinen forhindrede ilt fra at ødelægge maden og gav en lækker tilsætning til det endelige måltid.

Confit er også afhængig af at slukke iltet. Der er to variationer: Kødkonfit, hvor mad langsomt koges nedsænket i sit eget fedt, afkøles (så fedtet danner et solidt lag rundt om kødet) og forsegles i en beholder. Frugtversionen erstatter fedtet med sukkervand.

Både aspic og særligt confit er også ærede madlavningsteknikker. Confit d'Canard (andens benekonfit) i det sydvestlige Frankrig betragtes som en legendarisk delikatesse.

3

Modificeret atmosfære

Luft er afgørende for planter og dyr. Men når de bliver mad, bliver luft pludselig til en fjende: Den ilt, der engang gav dem livet, hjælper nu mikrober og oxidation, gør sit bedste for at nedbryde maden så hurtigt som muligt.

Fødevareindustrien er kommet omkring problemet med et trick kaldet "modificeret atmosfære". Det er præcis, hvad det lyder som-de skaber kunstigt en atmosfære, der forhindrer ødelæggelse. Praksis opstod i 1930'erne, da fødevareskibe begyndte at fylde deres kammer med kuldioxid for at øge deres lastes holdbarhed. Senere udviklede industrien emballageteknikker, der hjalp med at omslutte produkter i den slags gas, der var optimal for holdbarheden af ​​det pågældende levnedsmiddel.

Selvom øvelsen måske lyder mistænkelig, er modificerede atmosfæregasser rent faktisk helt sikre. De er bare forskellige blandinger af ilt, nitrogen og kuldioxid, som alle er naturligt til stede i Jordens atmosfære.

2

Lægebehandling

Lye er en stærk alkalisk løsning, der almindeligvis anvendes i ting som sæbe, drænrensere og forskellige rengøringsmidler. Det er ekstremt kaustisk og meget giftigt. På trods af alt dette bruges den også til madbevarelse.

Når det kombineres med fedt (enten animalsk fedt eller vegetabilsk olie) reagerer lugen ved at starte en proces kaldet forsæbning. Slutresultatet af denne reaktion er sædvanligvis sæbe, men visse løgopløsninger ("madkvalitetsløg") kan anvendes til at forsæbe mad. Dette ændrer i høj grad teksturens, duften og smagen af ​​maden.

De mest bemærkelsesværdige lugtbehandlede fødevarer er sandsynligvis Lutefisk (løg-gennemblødt fisk) og helbrede oliven. Fisken er gelatineagtig og har en ekstrem skarp smag og lugt, mens oliven bliver bløde og lidt sæbe.

Lægebehandlet mad betragtes som en delikatesse af nogle. Men før du beslutter dig for at lave nogle, skal du huske at behandlingsprocessen er ret udfordrende. Food grade lye er svært at komme forbi, og selv hvis du finder nogle, får kun et trin af processen forkert, kan det resultere i et farligt giftigt måltid.

1

At lade naturen tage sin kursus

Vores moderne verden lægger stor vægt på frisk og ren mad. Selvom der ikke er noget galt med dette, kunne det ikke længere fjernes fra prioriteterne for vores forfædre.

Mennesket har lavet mad i lang tid, og den ældste måde at behandle mad er den enkleste: Lad bare ting være og se, om slutresultatet er spiseligt. Selvfølgelig kalder vi det ikke præcis: Vi danser rundt med fancy udtryk som "biopreservation". Stadig er bevidst ødelæggelse kernen i mange af vores foretrukne fødevarer.

Den mest anvendte sort af dette er fermentering. Vores yndlingsdrikke (øl og vin) er helt afhængige af denne kontrollerede ødelæggelsesproces. Mange mejeriprodukter og bagværk er afhængige af det. Mange charcuteriprodukter (tilberedt kød såsom salami og tørt alderen) har også gavn af fermenteringsprocessen.

Fermentering kan også bruges til at gøre mad uden problemer under de mest ekstreme forhold. En gammel islandsk opskrift kaldet Hákarl kræver ingen madlavning: Det er klumper af presset, afviklet haj, der har gæret under jorden i seks uger. Alaskan Inuit stammer er også kendt for at forberede deres fangst ved at lade det gæres. Denne metode er ikke uden sine fejl, selvom en dejlig snack af fermenteret hvalross kan komme med en sidebestilling af botulisme.