10 Bizarre retter på Victorian Dinner Tables

Victorianerne skarede ikke bare bøffer og koteletter fra køer, svin, får osv., Og dumpede, hvad der var tilbage af slagtekroppene i en pølsekværn. Embracing hele critter fra snout til hale, de nød slagteblade og andre bits, der normalt går i hotdogs. Hjerner, træk, tunge, hoved, fødder, hale, ører ... du hedder det, en nittende århundrede kog vidste hvad de skulle gøre med det.

Skålene på denne liste kan findes i mange kogebøger af perioden på begge sider af Atlanterhavet. Hvis du nyder slagteaffald, vil du nok nå frem til en kniv, gaffel og serviet, når du kommer til slutningen af ​​listen. Resten af ​​os vil være derovre og værdsætte vores desperate selvtillid, at hotdogs kommer fra en mystisk region af kødfulde, ikke-wobbly godhed på koen og / eller grisen, der bare mangler fra slagterens diagram.

God appetit!

10

Kogt kalvens hoved

Det er præcis, hvad det lyder som. En kalvens hoved blev købt fra slagteren, som ofte overlod det til kokken for at rense håret og rydde det op, før han sprang hovedet i en gryde og kogte indtil det var mørt. Tungen blev fjernet, skåret i skiver og anbragt på en plade med det plukkede kød. Øjebollerne blev skåret i halvdelen og inkluderet - ikke som garnering, men en delikatesse. Skålen blev serveret med hjernerne hakket i en sovs, hvis du fik den nice version. Ellers, hvis det bare var familie til middag, kunne du have fornøjelsen af ​​det hele dampende hoved, jellied hvide øjenbuer og alle, plunked ned foran dig.

9

Calves 'Fodgelé

Overvejet den rette mad til invaliderne, blev denne aspic-type skål forberedt med en kalvens hoved og kalvefødder kogt lang tid og anstrengt. Kogte kalvens hjerner blev tilsat, og geléen afklaret og spændt igen i en skimmel eller skål og afkølet. Den uappetitelige, gråskalede gelé skulle nok være klemt nok til at skære. Som en behandler kan du arrangere hjernen og et par kogte ægskiver på bunden af ​​formen, inden du hældte i geléen. Dette er ikke i modsætning til hovedost, medmindre skålen indeholder lidt egentligt kød.

8

Krympet fisk

Det er ikke selve skålen, der nødvendigvis er underligt, men præparationsmetoden er ikke god med moderne sensibiliteter. Victorian kokke troede de fleste typer fisk simpelthen ikke havde fast kød, medmindre de blev krympet-det vil sige, havde store, dybe gashes skåret i deres sider med en kniv, mens de stadig levede og kæmper. Torsk var specielt målrettet til denne behandling. Selv da blev øvelsen betragtet som grusom. Ikke desto mindre fortsatte kokke og kokke med at krympe fisk og skate, men som århundredet blev det mindre almindeligt.

7

Melssuppe

En simpel opskrift: den første gør en brun roux ved at lave smør og mel i en gryde. Tilsæt kogende vand, salt og karvefrø, omrør indtil glat. Sådan! Suppe. En anden variation erstatter muskatnød til karve. Jeg kan kun forestille mig desperationen og det tomme skab af kokken, der måtte servere denne skål. Mens "mehlsuppe" er en traditionel suppe af Schweiz, indeholder moderne opskrifter så velsmagende ting som løg, kylling eller oksekød, og revet ost som parmesan. Nittende århundrede middag gæster modtog en bogstavelig mel suppe.

6

Soused Pig's Face

I tilknytning til # 10 på listen var dette ikke en eufemisme, men et svinhoved, kogt i timevis med kohælene og gnides med salt, før det blev brudt i flere dage. Saltlage var aromatiseret med citron eller lime, peber og et strejf af cayenne. Skålen med snude, ører, øjne, grynkæbe osv. Blev serveret med sennep og eddike til dem med en stor appetit for syltede kød. Hvis der ønskedes en daintier-skål, blev kødet fjernet fra knoglerne, hakket, anbragt i en stentøjsbrugsrør eller skimmelsvamp, og den spændte væske fra den oprindelige madlavning hældtes og afkølet indtil det blev sat. Ikke i modsætning til en moderne brawn.

5

Presset Duck

Først skal du kvæle din and. Endnu engang er dette ikke en eufemisme. Anden blev kvælet i stedet for at halshugget for at bevare kroppens væsker. For at fortsætte forberedelsen blev anden halvstegt, benene, brystet og leveren fjernet, og resten af ​​slagtekroppen knust i en speciel presse for at presse ud blodet og saftene, der blev lavet til en sovs serveret over den reserverede kød. Skålen blev oprettet på Tour d'Argent restaurant i Paris. Det tog ikke lang tid for duckpresser at gøre deres vej ind i hjemskøkkener. Hvis du er nysgerrig og tilfældigvis besøger Paris, er specialskålen stadig på restaurantens menu.

4

Vand Souchy

En suppe af "affald ikke, vil ikke" sort. I det væsentlige tog man en flok forskellige små fisk, som alt hvad der kunne efterlades i fiskernes ende, og kogte dem i vand med persille rødder, en smule vin og nogle eddike, hvis de var tilgængelige. Den resulterende suppe var tynd, grøn og fiskagtig. Hvis ferskvandsfisk blev brugt, blev der taget omhu for at undgå, at suppen smager som mudder. Fiskene blev ikke udbenet, forresten, så en vis forsigtighed, når spise var påkrævet. En opskalere version bestod af stykker af større fisk kogt i meget mindre vand og smagede med bouquet garni og porrer. Mere af en rustik gryderet.

3

Godt Hung Fasan

Før du spørger nej, dette er ikke navnet på en pornofilm ekstra. Spil som vildtlevende og vildtfugle som fasan, grouse, grønt osv. Blev hængt op til alderen og forbedret kødets smag og ømhed. Victorians kunne godt lide deres kød meget godt hang. Anbefalinger til hængende fasan varierede fra 6-7 dage, eller indtil blodet løb ud af næbet (via Louis Eustache Ude, The French Cook) til at hænge fra fødderne, indtil de faldt.Ingen køling, så du kan gætte det uundgåelige resultat. Nogle foretrak deres kød eller fugle hængt, indtil det gik grønt og maggoty. Kød er stadig hængt i dag, men under meget renere forhold, men et par jægere stadig lide deres middag så gammeldags, det forsøger at krybe fra pladen.

2

Broxy

Et kød til dem, der ikke havde råd til bedre, broxy var navnet på syge får, der var faldet død af en sygdom. De slagtede dyr blev solgt i underklasse butikker. Broxy var meget billigere end fårekød og spist af landdistrikterne og de fattige i byerne. At have broxy til middag betød at kaste terningerne mod et dårligere resultat end en forstyrret mave eller halsbrand. Blandt de fårsygdomme, der påvirker mennesker, er stivkrampe, toksoplasmose, scabby mund sygdom, salmonella, kryptosporidia, ringorm, Q-feber og campylobacter infektioner.

1

Luske

Når køer eller får slagtes, hvis de er gravide, spontider de ofte fostret fosteret, når de dør, eller fosteret fjernes, når slagtekroppen behandles. Viktorianske slagtere tilbød disse afkortede kalve og lam til deres kunder (og landmændene til deres familier og ansatte) som slankekalve eller slankelam, et protein til dem, der ikke havde råd til bedre stykker af kød. En unik, tabu, noget legendarisk delikatesse fra det anglo-indiske køkken er kutti pi, et langsomt braiseret gedfost. Tilsyneladende er de uudviklede knogler bløde og kan spises med kødet, som har en mundfølelse svarende til leveren, eller så har jeg læst.

Nittende århundrede diners var ikke helt så kræsne som os, og køkkenet afspejlede deres altomfattende smag. Hvad at spise betyder ikke at vælge mellem en pizza, der leveres til huset eller stikker frosne taquitos i mikrobølgeovnen. Ved måltidstid fandt du dig selv ved bordet og stirrede ned på din middag ... og til tider spiste aftensmad lige tilbage på dig.

Nene Adams

Nene Adams er en offentliggjort forfatter, redaktør, historiker og amerikansk udlænding, der bor i Holland i en ménage à trois med hendes bogsamling og hendes dejlige partner.